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小吃培训-干锅一把骨 麻辣鲜香 酥脆清爽

时间:2021-04-07 09:00人气:编辑:admin

教大家做一道小吃-干锅一把骨,类似的项目还有酱大骨培训,是用筒骨做的一道小吃,筒骨又称棒子骨、筒筒骨,为猪臂(即前筒骨)位于夹心肉和前蹄膀肉中的骨头和股骨(即后筒骨)位于坐臀肉和弹子肉中的骨头的统称。后筒骨个大,髓多,较前筒骨质更优。成都美食工作者将猪筒骨烹制成干锅,小吃店加盟代理,深受喜食麻辣味者的厚爱。味道麻辣鲜香,酥脆清爽,回味无穷,风味独特。

主料:
猪筒骨1500克,小麻花100克,米锅巴100克。
调助料:
葱段30克,姜片15克,蒜片10克,洋葱块15克,红小米椒50克,青小米椒150克,精盐10克,料酒30克,胡椒粉1克,豆豉10克,底料全部,熟芝麻30克,米酒汁30克,鸡精3克,味精2克,红卤卤汁5000克,火锅油750克,熟菜油1000克(耗100克)。

底料配方:
主料:
郫县豆瓣100克,青花椒25克。
辅助调味料:
姜片15克,蒜米5克,泡子姜片20克,泡椒节30克,白豆蔻5克,豆豉5克,冰糖10克,熟菜油300克。
香料配比:
八角6克,桂皮3克,砂仁5克,香叶1克。
底料制作:
(1)烹前工作:郫县豆瓣剁成粗块。青花椒人锅中用微火焙酥。所有香料粉碎,即成香料粉。白豆蔻拍破洗净,入锅中加少许熟菜油炸酥。冰糖敲成蚕豆大小。
(2)底料制作:锅置中火上,加熟菜油,加热至三成油温,下郫县豆瓣、泡子姜片、泡椒节、豆豉、冰糖,炒至豆瓣水分快干时放姜片、蒜米,炒至豆瓣酥香时加香料粉、青花椒,炒香,起锅凉后绞碎,放入白豆蔻拌匀,底料即制成。

制作程序:
(1)烹前工作:
猪筒骨洗净,入清水中浸漂去血污,捞出加适量精盐、料酒拌匀,码味30分钟,入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水,锯成两段。小麻花掰成长节。米锅巴掰成5厘米大的块。青、红小米椒去蒂,洗净改成节。
(2)锅底制作:
1、猪筒骨入红卤卤水桶中卤至熟软,将卤水桶移离火口,待猪筒骨在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤汁。
2、锅置中火上,加熟菜油,加热至五成油温,下筒骨稍炸,捞出,辣小吃加盟,沥净油。待油温升至六成热时,放入锅巴炸至色泽浅黄,口感酥脆时捞出,沥净油。
3、锅置中火上,加火锅油,加热至三成油温,下筒骨,炒至筒骨吐油时加葱段、姜片、蒜片、洋葱块、豆豉、红小米椒,炒香,放入底料、米酒汁、青小米椒、锅巴、麻花,炒至入味、成熟时加鸡精、味精、熟芝麻,翻匀,起锅入盆,锅底即制成。

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